猪肝(卤煮)
猪肝(卤煮)的基本介绍
猪肝是指猪的肝脏。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，是最理想的补血佳品之一，具有补肝明目、养血、营养保健等作用，可用于治疗血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。
猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等，都会聚集在肝脏中，所以猪肝食前要去毒。
猪肝(卤煮)的功效与作用
补肝明目，养血。用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。
猪肝(卤煮)的营养价值
食部100克含蛋白质21.3克，脂肪4.5克，碳水化合物1.4克，钙11毫克，
磷270毫克，铁25.0毫克，锌5.78毫克，硫胺素0.40毫克，核黄素2.11毫克，
尼克酸16.2毫克，抗坏血酸18毫克。
猪肝(卤煮)的食用禁忌
1、高血压、冠心病患者应少食猪肝；2、不宜和维生素C同食；3、吃猪肝时不能服用酶制剂药类。
【猪肝+辣椒】猪肝中的铜、铁极容易使辣椒中的维生素C氧化，降低营养价值。
【猪肝+红酒】影响人体对铁的吸收。
【猪肝+山楂】破坏维生素C和抗物质。
【猪肝+鹌鹑】破坏维生素，有损健康。
【猪肝+鲫鱼】容易生痈疮。
【猪肝+鲤鱼】影响消化。
【猪肝+豆腐】会诱发痼疾。
【猪肝+荞麦】影响消化。
【猪肝+雀肉】引起消化不良，甚至导致中毒。
【猪肝+鱼肉】同食可能会引起心神不定，影响消化。
【猪肝+菜花】同食会减低人体对微量元素的吸收。
注意：猪肝忌与含大量维生素C的食品同食，同食会使维生素C失去原有的功效，如与：辣椒，山楂等。猪肝不宜与抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
【猪肝+豆芽】，因为猪肝中的铜会加速豆芽中的维生素c氧化，失主其营养价值[6] 。
【猪肝+雀肉】猪肝与雀肉同食会出现消化不良。
【猪肝+荞麦】猪肝与荞麦同食会影响消化。
【猪肝+铆鱼】猪肝不宜与铆鱼同食。铆鱼中含多种牛物活性物质，和猪肝同食，可降低猪肝的营养价值，并容易导致腹痛、腹泻。
猪肝(卤煮)的选购技巧
看外表
看猪肝的外表，只要颜色紫红均匀，表面有光泽的是正常的猪肝。
用手触摸
用手触摸猪肝，感觉有弹性，无水肿、脓肿、硬块的是正常的猪肝。
巧鉴病死猪肝
病死猪肝颜色发紫，剖切后向外溢血，偶尔长有水泡。加热时间短的话，病变细菌不易被杀死，对人体有害。
巧选灌水猪肝
灌水后的猪肝虽然颜色还是红色，但明显发白，外形膨胀，捏扁后可以立即恢复，剖切时向外流水。
巧选酱肝
在购买酱猪肝的时候，应选购颜色均匀且呈红褐色，光滑有弹性的，切开后，其切面细腻，无异味，无蜂窝。反之，则不能购买。
猪肝(卤煮)的存储方式
猪肝(卤煮)的烹饪技巧
1. 肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调，应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。
2. 烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。
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4.猪肝常有一种特殊的异味，烹制前，首先要用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放入盘中，加放适量牛乳浸泡，几分钟后，猪肝异味即可清除。
5.猪肝要现切现做，新鲜的猪肝切后放置时间一长胆汁会流出，不仅损失养分,而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上，影响外观和质量，所以猪肝切片后应迅速使用调料和湿淀粉拌匀，并尽早下锅。