法国菜

马赛鱼汤

马赛鱼汤

一种盛行于普罗旺斯地区的鱼汤类菜肴,最初源自马赛渔民将当日渔获炖作一锅的做法。所用鱼种为地中海的特产鱼类和甲壳类,但具体品种多有争议。烹制马赛鱼汤,必须以藏红花来调色、调味,并配以普罗旺斯大蒜酱(rouille)一同食用。此菜谱虽然步骤比较多,分量(8人份)也大,但味道和口感最为接近我在马赛吃到的鱼汤,很值得一试。

主料
辅料
  • 干白葡萄酒(150毫升)
  • bouquet garni香料包(1个)
  • 番茄酱(25克)
  • 法棍(1/4条)
  • 格鲁耶尔奶酪碎(75克)
  • 蛋黄(1个)
  • 橄榄油(75毫升)
  • 葵花籽油(50毫升)

做法

1.

取4根藏红花,用温水浸泡。修整鱼肉,置于水龙头下持续冲洗,直至水流完全清澈。清洗干净后,将鱼肉切成大块。

2.

洋葱、胡萝卜、大葱葱白、番茄、芹菜、茴香切成小块。

3.

以橄榄油或黄油将蔬菜块煸炒2分钟,使之看起来湿润有光泽。

4.

加入鱼肉块,倒入水(1L)和干白葡萄酒。

5.

加入香料包、大蒜(4瓣)、番茄酱、藏红花(4根,连水一起倒入),煮沸后继续以大火烧煮30-40分钟,必要时加水稀释。

6.

煮好后取出香料包,以手持搅拌器或厨师机粉碎,过滤汤汁。以盐和胡椒给过滤后的鱼汤调味,保温备用。

7.

土豆洗净后带皮煮熟,稍冷却后剥皮,压成土豆泥。

8.

大蒜压成蒜蓉,拌入土豆泥。加入鸡蛋黄,再边搅拌边缓慢拌入橄榄油和葵花籽油混合而成的调和油。最后加入藏红花,以盐和胡椒调味。

9.

烤箱预热到200℃,将面包切片并淋上或喷上橄榄油。

10.

面包烤至焦脆。

11.

用大蒜摩擦烤面包片,再加上奶酪碎和普罗旺斯大蒜酱,搭配鱼汤食用。

烹饪技巧

1、海鱼种类没有规定,加入虾蟹贝类等海产也可以。如条件允许,亦可在鱼肉的基础上再额外加入一些鱼骨,可使汤汁更加鲜美醇厚。
2、将所有的鱼肉、鱼骨、蔬菜打碎并过滤,可使鱼汤呈现稠厚香浓的质感。不过鱼肉越少,鱼汤就会越稀,适当增加点鱼肉,鱼汤的口感会更好。
3、一次做的普罗旺斯大蒜酱分量有点大,佐食马赛鱼汤使用或是单纯蘸食烤面包片,都很美味。用不完的盖好放冰箱冷藏保存即可。
4、习惯上,马赛鱼汤可做前菜,也可做主菜。马赛当地通常是一汤两食,先是以前菜形式出现,加面包、酱和奶酪碎;然后作为主菜,额外用鱼汤汆烫几块鱼肉或者虾蟹了一起食用,如封面图。

烹饪技巧

1、海鱼种类没有规定,加入虾蟹贝类等海产也可以。如条件允许,亦可在鱼肉的基础上再额外加入一些鱼骨,可使汤汁更加鲜美醇厚。2、将所有的鱼肉、鱼骨、蔬菜打碎并过滤,可使鱼汤呈现稠厚香浓的质感。不过鱼肉越少,鱼汤就会越稀,适当增加点鱼肉,鱼汤的口感会更好。3、一次做的普罗旺斯大蒜酱分量有点大,佐食马赛鱼汤使用或是单纯蘸食烤面包片,都很美味。用不完的盖好放冰箱冷藏保存即可。4、习惯上,马赛鱼汤可做前菜,也可做主菜。马赛当地通常是一汤两食,先是以前菜形式出现,加面包、酱和奶酪碎;然后作为主菜,额外用鱼汤汆烫几块鱼肉或者虾蟹了一起食用,如封面图。