陕西凉皮种类很多，做法各异，调拌时各具特色，口味也不同。麻酱凉皮，秦镇凉皮，汉中米皮，岐山擀面皮，面筋凉皮，还有陕西还扶风的烙面皮，汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮，绿豆凉皮等等。凉皮吃法多样，可凉拌、可热调、还可以炒着吃，但主要还是凉拌着吃。凉皮初时属夏令食品，但现在已经变为四季咸宜。陕西的凉皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名全国，特别是在炎炎夏季，假如你到西安街头走走，就不难发现，不论男女老少，凉皮都以它不可抗拒的诱惑力吸引着每一个人，无论大小凉皮摊上，时刻都是人潮拥挤。 很多朋友可能把陕西的凉皮分的不是很清楚，这次主要介绍下陕西最受欢迎的麻酱凉皮。顾名思义，就是以芝麻酱为主要调料的凉皮，做法较简单，调拌凉皮时，先加入醋水、生抽、盐水，芝麻酱，蒜，辣椒油吃起来满口溢着芝麻的香味，那真的是透着十分的“爽”。
- 主料
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- 面粉(200克)
做法
准备200克面粉
面粉里加入适量清水拌合成棉絮桩
把面团揉成面团，要软硬适度，太软太硬都不方便后面的操作，静止20分钟
静止好的面团加水开始洗面，揉压面团
反复的揉洗，洗到水变白白地
洗出的面粉水倒入另一个盆中，继续加水洗面团
洗面团的目的就将淀粉充分洗出来，最后只剩面筋
准备配菜，黄瓜、胡萝卜、细香葱、蒜
胡萝卜和黄瓜切成细丝待用
细香葱和蒜切成末
洗好的面粉水需要很长时间的沉淀一小时后，把上面一层的清水倒掉，剩下的就是做凉皮的淀粉水了
锅里烧开水，锅要大点的，能放下盘子
把洗好的面筋上锅先蒸10分钟后就熟了关火
用植物油刷匀圆盘，做凉皮的盘子我用的8寸披萨盘，没有的可以用其他的不锈钢盘子
搅拌均匀淀粉糊，舀出适量倒在刷好油圆盘中，将圆盘放入开水大锅中，盖上锅盖蒸1到2分钟左右，看见面皮起大泡了就可以，另准备一个盆，放入凉水
蒸熟的面皮沿圆盘周边揭下面皮即可，放入凉水盆中降温，盆子里的冷水要时常更换
如果做出来马上食用就不用抹油了，盘子里抹过油，如果要放着进冰箱的话，在面皮上抹上适量植物油，依次把所有的淀粉水做完
面皮叠放在一起，切成自己喜欢的形状，面筋切成小块
准备蒜水，蒜切末，倒入凉开水，再加入少许食盐，这样吃凉皮就不用放盐了，在舀1勺的芝麻酱调均
放入生抽、醋、花椒油、辣椒油、香油适量拌匀淋在凉皮上，在淋上辣椒油撒上芝麻和葱花拌均就可以享用了
烹饪技巧
1、在舀适量的淀粉水倒入小盆里前，必须生将小盆涂上一层油，这样就不会粘盆子；2、用平底盘，如果不是平底的凉皮会一边薄一边厚，盘子不易太厚。