上海小吃

上海冷面

上海冷面

夏天,在冷气开放的小吃店,叫上一盘冷面,淋上花生酱、陈醋等调成的浓稠酱汁,再来一个喜欢的“浇头”,很多人认为,能有冷面相伴的日子,就可以是十分幸福的。“冷面”,在北方叫做“凉面”,用来做上海冷面的面条必须事先要蒸过,选用粗细适中,并且煮后不烂,吃口又有弹性的面条。

主料
  • 面条(生)(300克)
  • 黄瓜(100克)
  • 鸡胸脯肉(100克)
辅料
  • 花生酱(1汤匙)
  • 香油(2汤匙)
  • 辣椒油(2茶匙)
  • 香醋(2茶匙)
  • 白芝麻(1茶匙)
  • 水(适量)
  • 食盐(1茶匙)
  • 植物油(1茶匙)
  • 蛋皮(80克)

做法

做上海冷面的面条必须事先要蒸过,选用粗细适中,并且煮后不烂,吃口又有弹性的面条,直接买来蒸过的冷面面条,会做蒸面的也可以自己做

蒸面在开水中煮熟,水中放盐和植物油可以防止面条粘连

煮熟的面条捞出用香油拌匀,并不断地抖开,最好开风扇吹,更容易冷却

花生酱加适量冷开水调和成乳状,倒入香醋、鲜酱油、红油和白芝麻,调和均匀,喜欢芝麻酱的可以和花生酱各放一半,口感也十分好,喜欢辣的还可以放老干妈

准备好熟鸡丝、鸡蛋丝、黄瓜丝,量按个人喜欢随意加减

再舀酱料淋在面上,即可开吃了

冷面的浇头,可以是变化多样的,很多人喜欢现炒的小菜作为浇头,比如图所示茭白青椒肉丝就是十分常见的一种,还有鳝丝面、辣肉面、素什锦面,也有加大排骨的,总之,面条和酱料是基础,其他的,就任由自我发挥了

冷面吃来爽口,被包裹了花生酱的浓郁酱汁,并且在醋和辣油的精心调味后,使得面条的口感更加丰富和有层次。黄瓜、鸡蛋、鸡丝等增添面条的营养成分和更多的口感享受

烹饪技巧

煮熟的面条捞起沥干,一边用风扇吹一边用香油拌匀后冷却,这样做出来的冷面根根分明。