鲁菜

朝天锅

朝天锅

  • 工艺
  • 难度
  • 口味
  • 烹饪时间

主料
辅料

做法

朝天锅是山东潍坊区域传统名吃,属鲁菜系。特征是以烙饼卷肉,食用时不需要锅具。 来源于清代乾隆年间的民间早市,撒播至今。潍坊朝天锅通过不断改进于 朝天锅1997年分别被我国烹饪协会、山东省交易厅认定为"中华名小吃"、"山东名小吃"。2013年朝天锅制造技艺入选山东省级非遗名录 。2014年山东十七地市地市代表菜评选活动朝天锅代言潍坊菜 。

潍坊朝天锅与北京的锅烧饼(即杂碎烩火烧)、西安的葫芦头(即杂碎烩饼)、长沙的火宫廷(即杂碎汤加辣椒)等都是异曲同工的中华饮食文化 。

朝天锅是用鸡肉、驴肉煨汤、以煮猪下货为主,有猪头、肝、肺、心、肚、肠,其中猪肠不要断的,而且要翻过来清洗。肠、口条、猪头肉要先用开水涮过,再放到老汤锅里煮,火候要掌握得适可而止。猪下货煮熟后捞出切好备用,面饼擀好烙熟后也放到茅囤子中备用。所配小料也很考究,葱段需切成长短一致的小段,咸菜疙瘩切好后再重新调汁腌制;鲜汤配以葱末、香菜末、醋、胡椒粉、辣椒面等小料 。

朝天锅以"逢二排七大集间,白浪河畔人如山。寒流雪翻火正红,下水香锅面朝天"闻名,朝天锅肉肥而不腻,汤清淡而不浑浊,加以薄饼卷食,其味无穷 。

基本信息

中文名称

朝天锅

首要食材

猪肉,猪下货,驴肉,烙饼,鸡肉

分类

鲁菜

口味

咸鲜味

产地

山东潍坊

目录

1前史来源

2烹制办法

3风味特征

4食谱相克

5所属菜系

6相关故事

前史来源

朝天锅来源于清代中期,产生于潍县大集之上。潍县大集乃山东榜首大集,声称有"十万之众",人多吃饭就成了问题,朝天锅应运而生。最早的名字叫杂碎锅子,六十岁以上的白叟大部分还叫杂碎锅子 。

据《潍城政协文史资料》第三辑上介绍:"设于集市,露天支锅,围一秫秸箔,名朝天锅。"以锅台为桌,食者围锅而坐,吃饼卷肉(各种肉品)、肉丸子、鸡蛋,用木勺喝汤,佐以疙瘩咸菜和葱白。后开展到室内,漆光圆桌,改木勺喝汤为舀到小碗内,再用小勺喝,并增加日本产佐料"味之素"、酱油、香菜 。

因为就餐时顾客参加性强,加上价位适中,肥而不腻,养分丰厚,味美可口,朝天锅天然深受当地市民的喜爱。坦率地讲,板桥宴起自潍坊的朝天锅,保留了地方风味的传统基调,但整体宴席并不拘泥于朝天锅,它以潍坊菜系中的其他成分为添加剂,将路边小店的民间风味改形成高档宴席的主题,从而把一种乡土吃法送入了文风披沥的大雅之堂 。

说起朝天锅,业内人士都很清楚,这原是潍坊区域的一种大众化烹煮形式,早年出现在沙滩集市上,人们露天支锅,锅内煮一些价格低廉的猪下货,人称"头蹄下水",潍坊老百姓称其为 "杂碎锅子",因为土锅无盖,所以人们戏称为"朝天锅"。虽然朝天锅在室外烹煮,然而当其汤沸肉烂之际,香气爆发之时,赶集者围锅而坐,就以锅台为桌面,吃着饼卷猪下货,喝着老汤,也蛮有滋味。听说清朝乾隆年间,郑板桥在潍坊出任知县,看到朝天锅的吃法,虽赏识其锅的创意,但感觉风格不雅观观,所以发起移于室内,在门市内挂牌待客,从此,潍坊店面中多了一道名吃景色。从户外进入室内,这是朝天锅在前史上的榜首次腾跃。这次腾跃得益于郑板桥亲临指点。

自晚清到民国,潍坊城区的门市朝天锅始终保持数十家的规划,解放前夕较有影响的有蔡风鸣在东关五道庙街开设的"鸣凤居"、胡智廷(或胡秩亭)在南下河街地瓜市开设的"向阳居"、胡羲培在县城南门大街北段路西开设的"双盛号"。他们运营的朝天锅饼大肉多,物美价廉,曾经在潍坊鲁菜帮派中别出心裁 。

在20世纪六十年代初,潍坊有四家食堂,各开一家朝天锅,每天60斤面粉,两人擀出240张面饼,一斤面四张饼,每家食堂分配四套下货,煮熟后50多斤肉,2角钱、2两粮票一卷。每天要排队挨号,很多人只好站着吃,白叟们回想起来那段困难的前史,仍是浮光掠影。

一九九七年十二月,经潍坊市三产办和山东省交易厅推荐(此前已获"山东名小吃"称号),十笏园宾馆带着"朝天锅"参加在杭州举办的全国首届"中华名小吃"认定会,以其鲜明的民族特征,特有的质料取材特征,广泛适用于大众消费等条件,被我国烹饪协会认定为"中华名小吃"。"朝天锅"这一潍城饮食文化的成果,敏捷传遍了全国 。

随着商业的开展,朝天锅已广泛全市,如今已开展成为"朝天宴"。此宴用鸡肉、驴肉煨汤、以煮全猪为主,有猪头、肝、肺、心、肚、肠,再配以甜面酱、醋、酱油、疙瘩咸菜条、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮、盐、香菜、香油、青萝卜条等十几种调料和冷菜。门客们坐在一张特制的餐桌周围,桌中央有一口直径50厘米,深65厘米的大锅,锅口与桌面齐平,锅底有特制燃料。圆桌有一缺口,服务员在缺口处,依据客人的要求将锅内的肉舀出、切好,供客人慢慢品味。"朝天锅"肥而不腻,养分丰厚,味美可口,汤清淡而不浑浊,加以薄饼配用,其味无穷。

烹制办法

制造质料

主料:猪大骨头、春饼

辅料:猪肝、猪肠、猪肺、猪心、猪肚、鸡蛋、肉丸、咸菜、葱、蒜苗、生菜、香菜、八角、姜、香辛料、白糖、花椒粉

制造办法

1、猪大骨用开水焯去血水,加八角、姜块(拍松)、煮肉辛香料煮开,煮开后撇去浮沫加盐、糖、料酒煮至肉熟。

2、碗内放切碎的葱末、香菜末、花椒面、味精,冲入骨头汤。用单饼卷进自己喜爱的食材就可以开吃。

注意事项

质猜中,猪肉为去骨的咸猪腿肉 。

风味特征

特征

朝天锅的特征便是,烙饼卷肉,吃的时分没有锅。那么它与北京、四川的火锅又有什么不同?

火锅很少有配烙饼的,而且荤素海鲜随意涮,吃的时分随意点,现点现涮,吃的是新鲜。

朝天锅是事先由店家炖好的,配料是店家配的,吃的时分用烙饼或许其他做法的薄面饼包裹炖好的菜,吃的是热饼热菜、滋味醇厚。

种类

猪头肉:色泽光润,香糯浓醇,咸淡适度,肥而不腻。

猪肠:首要为猪的大肠,大肠头最佳。煮熟卷饼食用。

猪肚:猪胃。煮熟卷饼食用。

猪拱嘴:猪拱嘴的肉特别香,而且不肥不腻。

猪心:养分非常丰厚,含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维 生素B2、维生素C以及烟酸等,这对加强心肌养分,增强心肌缩短 力有很大的作用。

猪肝肺:肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官,含有丰厚的养分物质,具有养分保健功用,是最理想的补血佳品之一。猪肺有补虚、止咳、止血之成效。可用于医治肺虚咳嗽、久咳咯血等症。

猪耳朵:猪耳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃的成效,适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。 猪耳很有养分,而且口感非常好,吃到嘴里是又柔韧又脆,味道鲜香不腻,且富含胶质。

正宗:猪肉集合。

肉丸子:吃法与四喜丸子相同。

鸡蛋:先用老汤热一会,然后用饼将其揉碎,卷于饼中。

驴肉:"天上龙肉,地上驴肉",是人们对驴肉的最高表扬。驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医以为,驴肉性味甘凉,有补气养血、滋阴壮阳、安神 去烦成效。治远年劳损。煮汁空心饮,疗痔引虫。

酸辣土豆丝:酸辣口味。

哑巴辣椒:红辣椒抄青萝卜丝,所选萝卜为潍县青萝卜,非一般的水萝卜,因为这个菜是一个哑巴发明的,故名曰哑巴辣椒。

榜首次吃朝天锅,一般必吃猪头肉或许正宗。

食谱相克

猪肉(瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、王八、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜很多喝茶。

牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有很多的钙,而瘦肉里则含磷,这两种养分素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1:1到1:1.5之间,此时互相促进吸收。

所属菜系

朝天锅是山东潍坊区域传统名吃,属鲁菜系 。

相关故事

朝天锅听说是郑板桥所创。清朝乾隆年间,扬州八怪之一的郑板桥担任潍县(今山东省潍坊市)县令时,对民间疾苦非常关心。某年腊月,他微服赶集以了解民情,见其时潍县赶集的农民吃不上热饭,便命人在集市上架起大铁锅,为路人煮菜热饭,锅内煮着鸡肉、猪的肚与肠、肉丸子等各色肉品和豆腐干等。汤沸肉烂,顾客围锅而坐,由掌锅师傅舀上热汤,加点香菜和酱油,并备有薄面饼,随意自用,因锅无盖,人们便称之为"朝天锅" 。

设于集市,露天支锅,围一秫秸箔,名朝天锅。"以锅台为桌,食者围锅而坐,吃饼卷肉(各种肉品)、肉丸子、鸡蛋,用木勺喝汤,佐以疙瘩咸菜和葱白。因为就餐时顾客参加性强,加上价位适中,肥而不腻,养分丰厚,味美可口,朝天锅天然深受当地市民的喜爱。坦率地讲,板桥宴起自潍坊的朝天锅,保留了地方风味的传统基调,但整体宴席并不拘泥于朝天锅,它以潍坊菜系中的其他成分为添加剂,将路边小店的民间风味改形成高档宴席的主题,从而把一种乡土吃法送入了文风披沥的大雅之堂。

说起朝天锅,业内人士都很清楚,这原是潍坊区域的一种大众化烹煮形式,早年出现在沙滩集市上,人们露天支锅,锅内煮一些价格低廉的猪下货,人称"头蹄下水",潍坊老百姓称其为 "杂碎锅子",因为土锅无盖,所以人们戏称为"朝天锅"。虽然朝天锅在室外烹煮,然而当其汤沸肉烂之际,香气爆发之时,赶集者围锅而坐,就以锅台为桌面,吃着饼卷猪下货,喝着老汤,也蛮有滋味。听说清朝乾隆年间,郑板桥在潍坊出任知县,看到朝天锅的吃法,虽赏识其锅的创意,但感觉风格不雅观观,所以发起移于室内,在门市内挂牌待客,从此,潍坊店面中多了一道名吃景色。

从户外进入室内,这是朝天锅在前史上的榜首次腾跃。这次腾跃得益于郑板桥亲临指点。

自晚清到民国,潍坊城区的门市朝天锅始终保持数十家的规划,解放前夕较有影响的有蔡风鸣在东关五道庙街开设的"风鸣店"、胡智廷(或胡秩亭)在南下河街地瓜市开设的"向阳店"、胡羲培在县城南门大街北段路西开设的"双盛号"。他们运营的朝天锅饼大肉多,物美价廉,曾经在潍坊鲁菜帮派中别出心裁。

话虽如此,因为朝天锅是以煮猪下货为主,质料用猪头、猪肝、猪肺、猪心、猪肚、猪肠,总显得用料等级低,虽然前人调味有方,配以甜面酱、醋、酱油、疙瘩咸菜条、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮、盐、香菜、香油、青萝卜条等十几种调料,但仍然无法改变乡土风味的本色。

用,耐人寻味。