水煮鱼，是居住于巴蜀地区人们发明的一道菜，最早流行于四川地区（包括现重庆市）。看似原始的做法，实际做工考究，要选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
- 主料
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- 黑鱼(1条约4斤半)
- 芹菜(1把)
- 莴笋(半根)
- 辅料
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- 郫县豆瓣酱(半碗)
- 大红袍花椒(适量)
- 色拉油(半小碗)
- 葱段、姜片、蒜瓣(适量)
- 盐(2小勺)
- 花椒粉(2小勺)
- 糖(2小勺)
- 料酒(2大勺)
- 干淀粉(2大勺)
- 香菜(适量)
做法
1.
黑鱼洗净备用；
2.
将鱼头剁下，并从中分成两半；.将鱼身用锋利的刀从侧面平着将两大片鱼肉和鱼排分开；
3.
将两大片鱼用刀斜切成小鱼片，鱼排剁成小段；
4.
将所有鱼片、鱼排、鱼头放到一个盆中；
5.
放入花椒粉和盐；
6.
放入糖；
7.
倒入料酒；
8.
加入干淀粉；
9.
用手抓匀，腌制20分钟；
10.
准备配菜，芹菜切段，莴笋切条，萄切段，姜切片；
11.
锅中倒入色拉油小火烧热；
12.
倒入豆瓣酱小火炒至出红油；
13.
放入花椒、葱、姜、蒜炒香；
14.
倒多半锅水后盖上锅盖中火煮20分钟；
15.
煮好后，捞出汤底料，并保持汤沸腾状态（此时可尝一尝，如汤太淡，可加少许盐调味）；
16.
先下入配菜；
17.
再放入鱼头，鱼片要一片一片放到锅里，放里后不要搅动，盖上盖煮约5-7分钟；
18.
煮至鱼片发白成熟即可关火；
19.
装入砂锅点缀香菜上桌食用。无需再浇油一样好吃。
烹饪技巧
1.鱼最好选用鲜活黑鱼，肉质紧密且鱼刺较少；
2.如果喜欢吃辣可在炒郫县豆瓣酱之前先放辣椒炸出辣椒油后，再炒豆瓣酱；
3.煮底料的汤要根据鱼肉和配菜的多少加，不要放少了，煮好后尝尝可根据个人口味加盐调味；
4.配菜可根据自己喜好放，还可以放黄豆芽哦；
5.煮鱼肉时不能搅动是因为鱼肉上粘了淀粉，刚进锅就搅动就都掉了；
6.煮鱼时间不能过长，时间长了鱼肉就硬了，一般5分钟就够，鱼肉多的话就稍加2分钟。
7.此菜的关键是炒制郫县豆瓣酱时一定要小火炒出红油哦！