酱鸭

更新时间:2018-02-24 / 点击:12次

酱鸭的基本介绍

杭嘉湖与宁绍平原,水网交错,河湖密布,泥螺、鱼、虾等资源丰富,有着饲养鸭群的优越自然条件。具有500多年历史的绍兴麻鸭和体壮肥嫩的北京白鸭,遍及全省。 “杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成,其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴。鸭子先腌后酱,肉色枣红,芳香油润,咸中带鲜,富有回去味,是杭州传统的风味名菜。

酱鸭的功效与作用

滋阴 清热 补血行水 养胃生津 止咳自惊

酱鸭的营养价值

祖国医学认为,鸭肉味甘微咸,性偏凉,入脾、胃、肺及肾经,具有“滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳息惊”等,即有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效,特别是对麻疹患者、热症的治疗有明显疗效。还有鸭血、鸭肝、鸭胆和鸭蛋清也具药用价值。如鸭肉,人们经常食用除能补充人体必需的多种营养成分外,还可祛除暑热,保健强身,对患有痨热骨蒸,食少便干,水肿,盗汗,咽干口渴,以及男子遗精,女子经血少等病症者尤为适宜。鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消食。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

酱鸭的食用禁忌

鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

酱鸭的选购技巧

此菜色泽紫红,鲜、香、肥、嫩,咸甜适口。

酱鸭的存储方式

酱鸭的烹饪技巧

1.鸭空腹宰杀,洗尽后在肛门处开膛挖出内脏,除去气管、食管,再洗尽后斩去鸭掌,用小铁钩住鼻孔,浸在酱油里,挂在通风处晾干;
2.将精盐和火硝拌匀,在鸭身外均匀地擦一遍,再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料,将鸭头扭向胸前夹入右腋下,平整地放入缸内,上面用竹架架住,大石块压实,在0度左右的气温下腌12小时即出缸,倒尽肚内的卤水;
3.将鸭放入缸内,加入酱油以浸入为度,再放上竹架,用大石块压实,在气温0度左右浸24小时将鸭翻身,再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根,两头打结,再用50厘米长的竹子一根,弯成弧形,从腹部刀口处放入肚内,使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸,去掉浮沫,将将鸭放入,用手勺将卤水不断浇淋鸭身,至鸭成酱红色时涝出沥干,在日光下晒两至三天即成;
4.食用前先将鸭身放入大盘内(不要加水),淋上绍酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有 细裂缝时即成,倒入腹内的卤水,冷却后切块装盘。

宜与酱鸭搭配的食材

忌与酱鸭搭配的食材

酱鸭的做法

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